วันพุธที่ 23 กันยายน พ.ศ. 2552

ปางอุ๋ง- อาหารจีนยูนนานบ้านรักไทย

บ้านรักไทย หมู่บ้านเล็ก ๆ ที่ขึ้นชื่อเรื่องอาหารยูนนาน เช่น ขาหมูหมั่นโถว หมูพันปี ซูหยุ  ฯ
อาหารยูนนานจานหลักมักจะประกอบด้วยเครื่องเทศ ต่าง ๆ  นุชเอง เคยถามแม่จิงฟ่งว่า เครื่องเทศ ต่าง ๆ ที่ใช้ในการทำอาหารจีนยูนนาน มีอะไรบ้าง แม่ก็มักจะตอบเป็นภาษาจีน ซึ่งนุชเองก็ยังไม่รู้อยู่ดีว่า มันคืออะไร นุชจึงหาข้อมูล จากหนังสือบ้าง จากเน็ตบ้าง  แต่ก็ยังมีอีกหลายชนิดที่นุชยังไม่รู้จัก 

 เครื่องเทศ

จันทน์แปดกลีบ หรือโป๊ยกั๊ก


ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะผลเป็นรูปแปดแฉก ขนาดปนะมาณ 2 ซม. สีน้ำตาลอมแดง กลิ่นหอมฉุนมาก รสเผ็ดหวาน ใช้ใส่อาหารประเภท ต้ม ตุ๋นหรืออบ ทำให้มีกลิ่นหอม น่ารับประทาน หรือนำไปป่นให้ละเอียดเป็นส่วนผสม สำคัญในการต้มพะโล้ สรรพคุณทางสมุนไพร แก้ท้องร่วง ปวดท้อง บำรุงไต แก้อาการปวดหลัง ปวดเอว



พริกหมอ หรือมะแข่น(Fragrant Chill)

เป็นเครื่องเทศทางภาคเหนือ ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ผลสุกตากแห้ง ลักษณะผลกลมโตประมาณ 2-3 มิลลิเมตร เป็นพวงติดกัน เปลือกเป็นสีน้ำตาลเข้ม เปลือกแตกได้เป็น 2 ซีก เมล็ดภายในสีดำกลม กลิ่นหอมฉุน รสเผ็ดซ่า ใช้ดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ หรือป่นละเอียดใส่อาหาร เช่น ลายทางเหนือ ไส้อั่ว อาหารคาวประเภทอบหม้อดิน ทางภาคเหนือ เป็นต้น


อบเชย ( Cinnamon)



ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ เลือกของต้นสีน้ำตาลปนแดง กลิ่นหอมค่อนข้างฉุน รสขมหวานฝาด ใช้ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ใส่ทั้งชิ้นหรือป่นละเอียดผสมในเครื่องแกง เช่น พะโล้ สรรพคุณทางสมุนไพร แก้จุกแน่น ขับลมในลำไส้ ใช้เป็นส่วนผสมของยานัตถุ และสารบางชนิดในอบเชยช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ของผู้ป่วยเบาหวานบางประเภท



เมล็ดยี่หร่า (Caraway Seed)


ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะผลรูปรียาวแบน ประมาณ 5 มิลลเมตร สีเหลืองอมน้ำตาล กลิ่นหอมไม่ฉุนมาก รสหวานฝาด ใช้หมักเนื้อสัตว์ดับกลิ่นคาว นิยมใช้ร่วมกับเมล็ดผักชี นำมาคั่วไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหมอ นำไปป่นละเอียดผสมในเครื่องแกง หรือใช้แต่งกลิ่นอาหารประเภทขนมปัง ขนมเค็ก สรรพคุณทางสมุนไพร ใช้ขับลมในกระเพราะอาหารและลำใส้


เมล็ดผักชี (Coriander Seed)


ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะผลกลมโตประมาณ 3-4 มิลลิเมตร สีเหลืองอมน้ำตาล แตกออกได้เป็น 2 ซีก ภายในมี 2 เมล็ด กลิ่นหอมไม่ฉุนมาก รสขมหวานฝาด ใช้หมักเนื้อสัตว์ดับกลิ่นคาว หรือนำมาคั่วไฟอ่อนๆ ให้กลิ่นหอม นำไปป่นละเอียดผสมในเครื่องแกง นิยมใช้ร่วมกับเมล็ดยี่หร่า สรรพคุณทางสนุมไพร บำรุงกระเพาะอาหาร ช่วยเจริญอาหาร กระทุ้งพิษไข้ แก้ลมวิงเวียน



พริกไทย (Pepper)



ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้งทั้งเปลือก เรียกพริกไทยดำ ผลแก่เอาเปลือกออกเหลือแต่เม็ด เรียกพริกไทยขาว หรือพริกไทยล่อน ลักษณะผลกลมโตประมาณ 3-5 มิลลิเมตร มีกลิ่นหอมค่อนข้างฉุน รสเผ็ดร้อน ใช้ทั้งเมล็ดหรือนำไปป่นละเอียด ใช้แต่งกลิ่นอาหาร สรรพคุณทางสมุนไพร แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ปวดฟัน ช่วยเจริญอาหาร



ลูกกระวาน (Siam Cardamon)



ส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ผลแก่ตากแห้ง ลักษณะกลมเกลี้ยงค่อนข้างป้อม ขนาดประมาณ 1-1.5 ซม. มีเปลือกเป็นกลีบติดกันแน่น 3 กลีบ สีเหลืองออกขาว เมื่อบีบแตกภายในจะมีเมล็ดอยู่ประมาณ 20 เมล็ด กลิ่นหอมฉุนมาก รสเผ็ดร้อน ใช้ลอยน้ำแกงทั้งผล เช่น แกงมัสมั่น หรือใช้เมล็ดภายในป่นช่วยดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ในอาหารบางชนิด สรรพคุณทางสมุนไพร บำรุงธาตุ ใช้ขับลมในลำไส้ และขับเสมหะ


ลูกจันทน์ (Nutmeg Seed)



เป็นผลของต้นจันทน์เทศส่วนที่ใช้เป็นเครื่องเทศ คือ ส่วนในของเมล็ด เพราะเมล็ดมีเปลือกแข็งต้องทุบเปลือกออก ใช้เพียงส่วนเมล็ดภายในสีดำ กลิ่นหอมฉุนมาก เวลาใช้ใส่เพียงเล็กน้อย รสฝาด ใช้ดับกลิ่นคาว นิยมใส่ในเครื่องแกง สรรพคุณทางสมุนไพร บำรุงร่างกาย บำรุงกำลัง ช่วยเจริญอาหาร